Рекомендации по подготовке предприятий общественного питания

Рекомендации по подготовке предприятий общественного питания к работе в весенне — летний период 2015 года и основные требования к организации работы нестационарных и временных (сезонных) предприятий питания. Настоящие рекомендации разработаны на основании Федеральных законов от 28.12.2009 № 381-ФЭ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации», от 06.10.2003 № 131-ФЭ «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации», постановление Правительства Свердловской области от 22.12.2010 № 1826-ПП «Об утверждении порядка разработки и утверждения схем размещения нестационарных торговых объектов на территории муниципальных образований в Свердловской области», в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Свердловской области вследствие реализации некачественных товаров.
Период весенне — летней торговли в нестационарных объектах потребительского рынка, в том числе в объектах общественного питания определен с 1 мая по 1 октября.
При подготовке объектов общественного питания к весенне — летней работе необходимо обеспечить выполнение следующих требований:
• привести территорию предприятия в порядок, очистить от накопившегося за зиму мусора, отремонтировать площадки под контейнеры для сбора мусора и пищевых отходов;
• обеспечить засетчивание дверных и оконных проёмов. Провести комплекс мероприятий по борьбе с мухами;
• провести ревизии водопроводных, канализационных и вентиляционных систем;
произвести ревизию и ремонт холодильного и торгово — технологического оборудования, обеспечить предприятия необходимым оборудованием в достаточном количестве;
создать запасы моющих и дезинфицирующих средств, разрешённых органами Роспотребнадзора, использовать их в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями, хранить в специально отведённых местах в таре изготовителя
К нестационарным, временным (сезонным) организациям общественного питания могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие конструкции, которые организованы на согласованной в установленном порядке территории и соответствуют требованиям санитарно-эпидемиологических правил при оказании услуг общественного питания.
Места под размещение нестационарных, временных (сезонных) предприятий, реализующих продукцию или предоставляющих услуги общественного питания, включаются в схему размещения нестационарных торговых объектов на территории муниципального образования, которая утверждается нормативно — правовым актом.
ютветствовать (мупипальные земли или земли другого пользования, нестационарные, сезонные предприятия, независимо от места размещения требованиям СП 2.3.6.1079 — 01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обо этоспособнос ги в них пищевых продуктов и продовольс твенного сырья».
Нестационарные предприятия, предоставляющие услуги питания, рекомендуется открывать при стационарных предприятиях общественного питания, техническая оснащенность которых отвечает требованиям действующих норм и правил.
Полуфабрикаты, блюда, кулинарные и другими изделия, реализуемые в нестационарных объектах питания, должны быть изготовлены в производственных помещениях стационарных организаций общественного питания по технологическим инструкциям (ТИ) в соответствии с требованиями технических и нормативных документов. Блюда и кулинарные изделия, проше шие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65°С до + 5 °С в течение одного часа в специальном холодильном обо \ овании быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок, предназначенных для реализации в нестационарных объектах, должно осуществляться в условиях стационарного предприятия непосредственно в потребительскую тару.
целях соблюдения требований к качеству и безопасности продукции общее, зеши>; о питания каждая партия поступающего продовольственного сырья пищевых продуктов, готовых и упакованных блюд, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей нрослеживаемость пищевой продукции.
1} фабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, реализуемые через нестационарные объекты питания, должны быть упакованы в пельскую тару. Для доставки партии продукции, предназначенной для реали шции в нестационарной торговой сети, используют соответствующую транспортную упаковку (термосы, гастрономические емкости, с крышками, изо; : ическне контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками).
арктровке подлежит потребительская и транспортная тара с упакованной rip шей общественного питания. Маркировка продукции общественного |я реализуемая в нестационарном объекте, должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентам таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ГР ТС 022/201 !.
Доставку продукции общественного питания осуществляют в соответствии с т — алогическими инструкциями по доставке. Упакованную продукцию общественного питания транспортируют изотермическим или охлаждаемым 'ртом с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил (СП 2,3.6.1079 -01).
реализации продукции общественного питания до потребителей в обязательном порядке доводиться следующая информация:
наименование продукции с указанием способа приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия);
— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания;
— обозначение нормативных или технических документов, в
соответствии с которыми продукция изготовлена;
— дата и час изготовления:
— срок годности, условия хранения;
при необходимости — рекомендации по приготовлению (для полуфабрикатов).
При реализации продукции общественного питания должны соблюдаться условия хранения и сроки годности такой продукции, установленные изготовителем — предприятием питания.
годное! л включают продолжительность хранения продукции общественного питания на предприятии — изготовителе, начиная с момента
окончания технологического процесса и до установленного срока ее использования по назначению.
Для обслуживания потребителей в нестационарных (временных, сезонных) объектах, используют одноразовую посуду и приборы. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отве ишщей гигиеническим требованиям санитарных правил.
! 1ерсонал предприятия предоставляющего услуги питания должен быть обеспечен веем необходимым для работы инвентарём, санитарной одеждой, иметь специальное профессиональное образование (профессиональную подготовку), соблюдать периодичность прохождения медицинского осмотра.
е.-'-ацнонарном, сезонном предприятии, предоставляющем услуги общественного питания, должны быть предусмотрены условия для соблюдения пера Л( м ранит личной гигиены и гигиены рабочих мест.
Прилегающая территория должна содержаться в чистоте, для сбора мусора должны быть установлены урны и контейнеры, обеспечен своевременный вывоз мусора по договору со специализированной службой.
должен обеспечить осуществление производственного контроля за качеством и безопасностью продукции в соответствии с действующими санитарными правилами.
Доводим до вашего сведения, что с января 2015 года введены в действия
межгосударственные стандарты:
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;
«Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
«услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания»;
ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».